Doit-on faire dégorger les aubergines ?
Posté par Termita, mise à jour le 22/05/2024 à 21:50:47
Faire dégorger les aubergines, c’est-à-dire les saupoudrer de sel et les laisser reposer pour qu'elles perdent une partie de leur eau, est une technique traditionnelle qui présente plusieurs avantages, bien que ce ne soit pas toujours nécessaire. Voici quelques points à considérer pour savoir si vous devez faire dégorger les aubergines :Avantages du dégorgement :
- Réduction de l'amertume : Les aubergines peuvent avoir une légère amertume, surtout les variétés plus anciennes. Le sel aide à réduire cette amertume.
- Meilleure texture : En éliminant l'excès d'eau, les aubergines deviennent moins spongieuses et se tiennent mieux à la cuisson.
- Réduction de l'absorption d'huile : Les aubergines peuvent absorber beaucoup d'huile lors de la cuisson. Le dégorgement réduit cette absorption, rendant le plat moins gras.
Inconvénients :
- Temps supplémentaire : Faire dégorger les aubergines peut prendre de 30 minutes à une heure.
- Perte de nutriments : Le processus peut entraîner une perte de certains nutriments, bien que minime.
- Travail supplémentaire : Cela ajoute une étape supplémentaire à la préparation.
Quand faire dégorger :
- Variété ancienne ou sauvage : Ces aubergines sont souvent plus amères.
- Préparation spécifique : Pour des plats comme les gratins ou les aubergines frites, où une texture moins spongieuse est souhaitée.
- Préférence personnelle : Certains cuisiniers préfèrent toujours faire dégorger les aubergines pour garantir une meilleure saveur et texture.
Quand ce n’est pas nécessaire :
- Variété moderne : Les aubergines modernes sont souvent sélectionnées pour être moins amères.
- Cuisson rapide : Pour des plats où les aubergines sont cuites rapidement, comme dans des sautés, le dégorgement peut être superflu.
- Préparations sans beaucoup d’huile : Si vous cuisinez les aubergines de manière à ce qu'elles n’absorbent pas beaucoup d’huile, le dégorgement peut être moins crucial.
Comment faire dégorger :
- Coupez les aubergines en tranches ou en cubes selon la recette.
Saupoudrez de sel (généralement du gros sel).
- Placez-les dans une passoire au-dessus d’un bol ou de l’évier.
Laissez reposer 30 minutes à une heure.
- Rincez à l'eau froide pour enlever l'excès de sel.
- Épongez avec du papier absorbant ou un torchon propre.
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