Que se passe-t-il lorsque vous brûlez du sucre?
Posté par Helper, mise à jour le 25/11/2019 à 01:27:55
Lorsque le sucre est brûlé, des modifications chimiques ont lieu, selon que le sucre est brûlé dans une réaction de combustion complète ou incomplète. Au cours d'une réaction de combustion complète, le sucre est transformé en CO2 et en H20. Dans une réaction de combustion incomplète qui utilise moins de chaleur, une polymérisation cyclique et une carbonisation peuvent se produire.Les chefs profitent du processus d'oxydation pour brûler les sucres. Le processus s'appelle "caramélisation" et fait ressortir des saveurs uniques lorsque le sucre est brûlé. Les sucres caramélisés trouvent leur saveur dans les produits formés lors de la réaction, notamment les aldéhydes, les acides carboxyliques et les cétones. Tous les sucres sont des glucides, ayant des ratios carbone, hydrogène et oxygène.
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