Le corrigé de cet exercice
Posté par Zack, mise à jour le 31/12/2014 à 07:31:43
1. « La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives.Elle implique de retarder l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement. » (D'après l'INRA)
a. Donnez le nom et la formule de la molécule responsable de l'oxydation des graisses évoquée dans le texte.
b. Connaissez-vous un autre facteur responsable du rancissement des graisses ?
2. Pour conserver les aliments, on peut les congeler.
a. Que devient l'eau des aliments au cours d'une congélation ?
b. Comment se nomme ce changement d'état ?
c. Pourquoi la congélation favorise-t-elle la conservation ?
3. Un autre procédé physique est la lyophilisation.
Elle se déroule en trois étapes: (1) une congélation de l'ordre de - 20 à - 80 °C, puis (2) une baisse de
pression qui transforme l'eau en vapeur. L'eau vapeur est alors (3) liquéfiée et récupérée.
a. Dans l'étape (1), quel changement d'état se produit pour l'eau ? Comment se nomme-t-il ?
b. Dans l'étape (2), comment se nomme la transformation physique ?
c. Dans la dernière étape (3), quel est l'état physique de l'eau au final ?
Y a-t-il libération ou absorption d'énergie ?
Posté par said
1. a. Dioxygène O2.b. Lumière, température.
2. a. L’eau se solidifie.
b. Solidification.
c. La congélation ralentit l’activité des bactéries permettant la conservation des aliments.
3. a. L’eau passe de l’état liquide a l’état solide. C’est la solidification.
b. L’eau passe de l’état solide a l’état gazeux. C’est la sublimation.
c. L’eau est gazeuse. Il y a eu absorption d’énergie thermique.
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